"Se colocar um grão de café torrefacto em água fria, vai ver o que acontece", uma das maiores especialistas espanholas em café
Para os apreciadores de café, talvez nunca tenha sido evidente o impacto que a torra e a seleção dos grãos têm na qualidade da bebida servida na chávena. No entanto, para Marisa Baqué — uma das maiores especialistas espanholas em prova e torrefação de café — há um tipo de café que deveria ser eliminado do mercado: o café torrefacto.
Numa entrevista concedida ao jornal espanhol ABC, em 2023, a especialista foi clara na sua posição: “Não entendo como o café torrefacto não é proibido. Não é só por ter açúcar, mas por esse açúcar ser queimado. O açúcar não acrescenta nada ao café. Se colocar um grão de café torrefacto em água fria, vai ver o que acontece: só lhe dá cor. Porque o gosto é horrível. O que acontece é que isso se tornou um hábito de consumo.”
A origem (e os equívocos) do café torrefacto
Existem várias explicações para a introdução do açúcar no processo de torra do café. Algumas versões apontam para um aumento artificial do peso do produto, como forma de compensar o custo da matéria-prima. Outras sugerem que o açúcar serviria para melhorar o sabor, ou até para conservar os grãos. Marisa Baqué, contudo, rejeita todas essas justificações e desmente a ideia de que o torrefacto seja sinónimo de qualidade: “Dizem que a torra foi inventada quando o café era um artigo de luxo, para lhe dar mais peso e compensar o custo da matéria-prima. Acredita-se também que o açúcar foi adicionado para melhorar o sabor, e outros acreditam que foi porque envolver o grão com açúcar o preserva melhor. Fique com o que quiser, a realidade é que o consumidor acredita que é de melhor qualidade, e isso não é verdade.”
Por que razão há cafés mais caros?
O preço mais elevado dos cafés de especialidade justifica-se por várias razões. Estes cafés têm um impacto ambiental, económico e social mais positivo e são produzidos de forma mais controlada, o que influencia diretamente o sabor. A colheita é feita no ponto ideal de maturação, os grãos são criteriosamente selecionados e o processo de fermentação é acompanhado com rigor.
Em contraste, os cafés mais económicos provêm, normalmente, de explorações de grande escala, onde a colheita é mecanizada e os padrões de qualidade são menos exigentes. É frequente que estes lotes incluam grãos imaturos, mal fermentados ou mesmo danificados. Como explica Marisa Baqué: “No café de qualidade percebemos notas frutadas ou mais florais, mas sempre muito agradáveis. Nos outros, entram os cafés imaturos ou que tiveram má fermentação, nos quais foram misturados grãos deteriorados. Assim, sentirá na boca sabores adstringentes e terrosos, por vezes com notas que lembram azeitonas, o que é um indicador de má fermentação.”
Qualidade em vez de hábito
A escolha de um café de qualidade é, antes de mais, uma decisão consciente. Evitar o café torrefacto e optar por produtos produzidos de forma sustentável não só beneficia o paladar, como também valoriza o trabalho de quem está na origem da cadeia produtiva. Beber café pode — e deve — ser uma experiência de prazer, e não apenas um hábito repetido sem critério.
