Descubra o truque para fazer carne estufada no ponto.
Estufar carne é uma das técnicas mais tradicionais da cozinha portuguesa, mas um pequeno erro pode ser suficiente para estragar uma jardineira ou um guisado. O objetivo é conseguir uma carne tenra, suculenta e quase a desfazer-se na boca, mas, muitas vezes, o resultado acaba por ser precisamente o oposto: carne rija e seca.
Na maioria dos casos, o problema está num erro muito comum: cozinhar demasiado depressa e em lume alto. Quando a carne é submetida a temperaturas elevadas durante pouco tempo, as fibras contraem-se bruscamente, tornando-a dura e difícil de mastigar. Cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, necessitam de tempo para alcançar a textura desejada.
A cozedura lenta é, por isso, essencial para conseguir aquele resultado suculento que faz lembrar os pratos caseiros de antigamente. O segredo passa por cozinhar devagar, em lume brando e sem pressas. Estufar carne exige paciência: quanto mais lentamente cozinhar, mais sabor desenvolve e mais macia fica.
O processo deve começar por selar a carne num fio de azeite bem quente, criando uma crosta que ajuda a conservar os sucos no interior. De seguida, junta-se o refogado, os legumes (caso sejam utilizados), o vinho ou o caldo. Tapa-se a panela e deixa-se cozinhar lentamente durante pelo menos uma hora e meia, ou mais, se necessário.
Para demonstrar esta técnica na prática, escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, presente no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, onde explica como preparar uma jardineira perfeita. E deixa desde logo o aviso: este é um prato que exige tempo e dedicação.
