Muitas vezes a carne estufada pode ficar dura e perder a suculência, mas com este simples truque vais conseguir um prato macio, cheio de sabor e que derrete na boca.
Estufar carne é uma técnica tradicional da gastronomia portuguesa, mas quem nunca falhou ao preparar uma jardineira ou um guisado? Muitas vezes, a carne fica rija e seca, quando o ideal seria que tivesse uma textura tenra, quase a desfazer-se na boca. Na maioria das situações, o problema resulta de um erro simples e frequente: cozinhar rapidamente e em lume demasiado alto.
Quando a carne é exposta a um calor intenso e rápido, as fibras contraem-se de forma abrupta, tornando-se dura e difícil de mastigar. Cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, necessitam de tempo. Apenas uma cozedura lenta permite alcançar aquela textura suculenta que nos remete para os pratos caseiros de antigamente.
Qual é a solução? Cozinhar lentamente, em lume brando e com paciência. Estufar requer tempo. Quanto mais tempo estiver a cozinhar em lume baixo, mais saborosa e macia a carne ficará. O ideal é começar por selar a carne num fio de azeite quente, formando uma crosta que ajuda a manter os sucos no interior. Depois, junta-se o refogado, os legumes (se forem utilizados), o vinho ou caldo, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar lentamente durante, pelo menos, uma hora e meia — ou mais, se for necessário.
Para exemplificar esta técnica, escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, conhecido no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, onde ensina a preparar uma jardineira perfeita. E alerta desde já: este é um prato que exige tempo e dedicação.
