Se a sua carne estufada fica sempre rija, saiba que o erro pode começar muito antes de a panela ir ao lume. Descubra o que deve mudar para conseguir uma textura perfeita.
Estufar carne é uma das técnicas mais tradicionais da cozinha portuguesa, mas basta um pequeno erro para arruinar uma jardineira ou um guisado. Muitas vezes, a carne acaba por ficar rija e seca, quando o objetivo é precisamente o contrário: uma textura tenra e quase a desfazer-se na boca. Na maior parte das situações, o problema surge por um motivo muito comum: cozinhar demasiado rápido e com o lume alto.
Quando a carne é exposta a calor intenso num curto espaço de tempo, as fibras contraem-se de forma brusca, deixando-a dura e difícil de mastigar. Cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, precisam de tempo para atingir a textura ideal. Só uma cozedura lenta permite obter aquele resultado suculento que faz lembrar os pratos caseiros de antigamente.
O segredo está, por isso, em cozinhar devagar, em lume brando e sem pressas. Estufar carne exige paciência: quanto mais lentamente cozinhar, mais sabor desenvolve e mais macia fica. O processo deve começar por selar a carne num fio de azeite bem quente, criando uma crosta que ajuda a manter os sucos no interior. Depois, acrescenta-se o refogado, os legumes (caso sejam utilizados), o vinho ou o caldo, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar lentamente durante pelo menos uma hora e meia, ou mais, se necessário.
Para mostrar esta técnica na prática, escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, presente no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, onde explica como preparar uma jardineira perfeita. E deixa desde logo o aviso: este é um prato que exige tempo e dedicação.
