A carne estufada devia ser sinónimo de conforto e suculência, mas há um erro muito comum que pode deixá-la rija e sem graça. Saiba o que está a falhar na sua receita e descubra como garantir uma textura macia, capaz de se desfazer na boca a cada garfada.
Estufar carne é uma técnica tradicional da cozinha portuguesa, mas quantas vezes uma jardineira ou uma carne guisada acabam por correr mal? Em vez de ficar macia e a desfazer-se na boca, a carne torna-se rija e seca. Na maioria dos casos, a razão é simples e bastante comum: cozer demasiado rápido e em lume alto.
Quando é submetida a uma confeção rápida e a temperatura elevada, as fibras da carne contraem-se bruscamente, deixando-a dura e difícil de mastigar. Para além disso, cortes mais económicos — como o acém ou o chambão — exigem tempo de cozedura. Só assim se consegue a textura tenra e suculenta que nos remete para os pratos caseiros da avó.
A resposta está numa cozedura lenta, em lume brando e sem pressas. Estufar carne requer paciência. Quanto mais tempo permanecer a cozinhar em lume baixo, mais absorve os sabores e mais macia se torna. O primeiro passo deve ser selar a carne num fio de azeite bem quente, criando uma crosta que ajuda a preservar os sucos no interior. De seguida, acrescenta-se o refogado, os legumes (se aplicável), o vinho ou o caldo, e deixa-se cozinhar lentamente, com a panela tapada, durante pelo menos uma hora e meia — ou mais, caso ainda não esteja macia ao toque.
Escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, com presença no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, onde mostra como preparar a jardineira perfeita, um prato que avisa desde logo ser de "longa confeção":
