Cozinhar carne estufada pode parecer simples, mas muitas vezes o resultado acaba por ficar rijo e pouco apetitoso. Se quer evitar este erro comum e aprender a fazer uma carne tenra, suculenta e que se desfaz na boca, siga as nossas dicas essenciais para transformar os seus estufados numa verdadeira delícia.
Estufar carne é uma técnica tradicional da cozinha portuguesa, mas quantas vezes já estragámos uma jardineira ou um prato de carne guisada? É frequente a carne ficar dura e seca, em vez de macia e a desfazer-se na boca. Na maior parte das vezes, este problema resulta de um erro simples, mas muito comum: cozinhar rapidamente em lume alto.
Quando a carne é submetida a uma cozedura rápida e com calor elevado, as fibras contraem-se abruptamente, tornando-se rijas e difíceis de mastigar. Além disso, cortes mais económicos — como o acém ou o chambão — necessitam de tempo para que se desenvolva aquela textura tenra e suculenta que nos remete para os cozinhados das nossas avós.
A chave está, portanto, numa cozedura lenta, em lume brando, e com paciência. Estufar carne exige tempo: quanto mais tempo cozinhar em lume baixo, mais a carne absorve os sabores e fica tenra. O ideal é começar por selar a carne num fio de azeite quente, criando uma crosta que ajuda a manter os sucos no interior. Seguidamente, adiciona-se o refogado, os legumes (quando aplicável), o vinho ou caldo, e deixa-se cozinhar lentamente, com a panela tapada, durante pelo menos uma hora e meia — ou mais, caso a carne ainda não esteja macia ao toque.
Para ilustrar esta técnica, escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, conhecido no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, onde nos ensina a preparar a jardineira perfeita, um prato que, desde logo, alerta para a sua “longa confeção”:
