Não deixe que a sua carne estufada fique rija. Com este truque, conseguirá chegar à textura perfeita.
Estufar carne é uma técnica tradicional da cozinha portuguesa, mas quem nunca teve uma jardineira ou um guisado arruinado? Muitas vezes, a carne fica rija e seca, quando o ideal seria que tivesse uma textura tenra, quase a desfazer-se na boca. Na maior parte dos casos, o problema é simples, mas muito comum: cozinhar depressa e com o lume demasiado alto.
Quando a carne é exposta a calor intenso rapidamente, as fibras contraem-se de forma abrupta, tornando-a dura e difícil de mastigar. Cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, necessitam de tempo. Apenas uma cozedura lenta permite alcançar aquela textura suculenta que nos remete para os pratos caseiros de antigamente.
A solução passa por cozinhar devagar, em lume brando e com paciência. Quanto mais tempo a carne estiver a cozinhar lentamente, mais saborosa e macia se torna. O ideal é começar por selar a carne num fio de azeite quente, criando uma crosta que ajuda a reter os sucos no interior. De seguida, adicionam-se o refogado, os legumes (se forem usados), o vinho ou caldo, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar lentamente durante pelo menos uma hora e meia – ou mais, se necessário.
Para exemplificar esta técnica, escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, presente no YouTube, Instagram e TikTok, onde ensina a preparar uma jardineira perfeita. E alerta desde logo: este é um prato que exige tempo e dedicação.
