Sabia que, na maior parte dos casos, o erro está apenas na temperatura e no tempo de cozedura?
Estufar carne é daquelas técnicas que fazem parte da tradição da cozinha portuguesa. Mas quem nunca estragou uma boa jardineira ou um guisado, que atire a primeira pedra! É muito comum a carne acabar rija e seca, quando o que queremos mesmo é que fique tenra e a desfazer-se na boca, como antigamente.
Sabia que, na maior parte dos casos, o erro está apenas na temperatura e no tempo de cozedura?
Quando cozinhamos carne rapidamente e com o lume no máximo, as fibras da carne encolhem de forma brusca – e o resultado é uma textura rija e nada apetecível. Isto acontece especialmente com cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, que precisam de tempo para amaciar.
Então, qual é o segredo?
Cozinhar devagar e com calma! Estufar carne exige paciência – mas vale a pena. Em lume brando, a carne vai absorvendo os temperos e amolecendo aos poucos, até ficar no ponto certo.
Veja o passo a passo:
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Comece por selar a carne num fio de azeite quente – isto ajuda a criar uma crosta por fora e a manter os sucos no interior.
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Junte o refogado e os legumes (se quiser).
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Adicione vinho ou caldo, consoante a receita.
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Tape a panela e deixe cozinhar em lume brando durante, no mínimo, uma hora e meia. Pode ser mais tempo, dependendo do tipo de carne – o importante é verificar se está macia ao toque.
Para se inspirar, veja o vídeo do chef Paulo Oliveira, conhecido nas redes sociais como @terapianofogo — no YouTube, no Instagram ou no TikTok. Ele ensina a fazer uma jardineira perfeita, e avisa logo: é um prato de "longa confeção"!
