Cozer massa pode parecer uma tarefa simples, mas há um erro comum que muitos portugueses continuam a cometer — e que compromete o sabor, a textura e até a apresentação do prato. Descubra qual é essa falha tão frequente e como evitá-la para garantir uma massa perfeita, digna de restaurante italiano.
Se é daquelas pessoas que adicionam um fio de azeite à água da cozedura da massa, saiba que não está sozinho. Esta é uma prática bastante comum nas cozinhas portuguesas — mas também é um dos maiores erros na preparação de pratos de massa, como explica a Smithsonian Magazine.
À primeira vista, a ideia parece lógica: acredita-se que o azeite evita que a massa se cole durante a cozedura. No entanto, a realidade é bem diferente. Como o azeite não se mistura com a água — por ser mais leve — acaba por formar uma película à superfície. Quando escorre a massa, esta passa precisamente por essa camada gordurosa. O resultado? Fica envolvida numa fina película oleosa, que até pode deixá-la mais brilhante, mas impede que o molho adira como deve ser, segundo o mesmo site.
De acordo com a chef Lidia Bastianich, uma referência internacional na cozinha italiana ouvida pela publicação, “o azeite bloqueia os poros amiláceos da massa” — ou seja, os canais naturais que permitem à massa absorver os sabores. A gordura atua como uma barreira e impede que o molho se fixe, comprometendo o prato, por mais saboroso que o molho esteja.
O resultado final é uma massa escorregadia, sem sabor, e com o molho acumulado no fundo do prato. Por isso, se quer que o molho “abrace” verdadeiramente a massa, como acontece na autêntica gastronomia italiana, o melhor é esquecer o azeite na água da cozedura. Existem métodos bem mais eficazes para evitar que a massa cole: usar bastante água, mexer nos primeiros minutos e respeitar o tempo de cozedura indicado.
O azeite deve ser usado apenas no final, regando a massa já servida no prato.
