04 nov 2019 14:07

Sashimi de Atum à Brás

Ingredientes:

Postas de atum

Batatas

Alho

Cebola

Azeite

Azeitona

Louro

Saké

Salsa

Soja

Ágar- ágar

Vinagre de arroz

Limão, Toranja, Lima e Yozu

Preparação:

Quem se senta à mesa do Midori, no Penha Longa, não viaja só pelo Japão: dá uma volta ao mundo. Afinal de contas, é um descobridor português o homem do leme deste criativo estrela Michelin. Na cozinha do Chef Pedro Almeida há espaço para o Japão– a sua grande paixão,  para a cozinha portuguesa – a da sua origem, e para a cozinha da mãe – a da sua memória. Em cada prato estas três dimensões convivem de forma equilibrada e surpreendente. 

Um bom exemplo disso é o prato de Sashimi de Atum à Brás. O sashimi tira partido da excelência do atum que é só queimado com maçarico e coberto com um pó de azeitona, frito em azeite bem português. Logo aqui encontram-se à mesa a técnica nipónica com o olival luso. 

Como um bom brás à portuguesa, a batata é incrivelmente crocante, cortada muito finamente. Quando envolvida na gema cozinhada a baixa temperatura, ganha toda a cremosidade que merece um prato das memórias da mãe. Mas há mais, o alho e a cebola visitam o prato para mais uma mancebia luso-nipónica, através de dois purés. O de alho é amaciado pela manteiga, o de cebola começa português – com louro – mas acaba no outro lado do mundo, refrescado por saké. Portugal-Japão seguem empatados na finalização do prato: salsa frita e um gel de ponzu convivem alegremente. A salsa é a simplicidade portuguesa; o gel é uma explosão de sumo de vários citrinos – da laranja, do limão, da toranja da lima e do yuzu – envolvidos na soja e no agar agar derretido num vinagre de arroz, que depois de arrefecido dá ao sumo a consistência perfeita do gel. Um prato que é uma viagem