28 out 2019 00:55

A Horta da Galinha dos Ovos de Ouro

Ingredientes:

Ovos:

4 Ovos grandes frescos e biológicos

Creme de queijo da Ilha de São Jorge:

100 g de queijo da Ilha de São Jorge ralado

200 g de Natas

Caldo de cogumelos texturizado:

500 g de Cogumelos Paris

30 g de Alho esmagado

100 g de Chalota em aros

50 g de Azeite virgem extra

Para 100 ml de caldo de cogumelos:

0,5 g de Goma xantana

1 g de Sal

Crumble de pão tingido com tinta de choco:

100 g de Pão alentejano ralado na Kcook Multi da Kenwood

10 g de Tinta de choco

0,2 g de Sal

1 l de Óleo de amendoim para fritar

Caldo de galinha:

1 kg de Asas de frango

1,4 l de Água mineral

Palha de alho-francês:

50 g de Alho-francês (apenas a parte branca) em juliana fina

0,5 l de Óleo de amendoim para fritar

5 g de Sal


Cogumelos shimeji salteados:

8 Cogumelos shimeji limpos

1 Ramo de tomilho

1 Dente de alho esmagado

16 g de Manteiga sem sal

80 ml de Caldo de cogumelos

1,2 g de Sal

Para a finalização individual:

20 g de Terra de pão frito

1 Fatia de toucinho alentejano

Óleo de trufa negra

Caldo de cogumelos texturizado

Creme de queijo da Ilha de São Jorge

2 Cogumelos shimeji salteados

½ Avelã marinada em óleo de avelã

1 Rebento de shiso roxo

1 Rebento de shiso verde

½ Folha dourada

Flor de sal qb

Pimenta-preta moída no momento qb

Palha de alho-francês


Preparação:

Lave os ovos cuidadosamente, esfregando-os com uma escova.

Coza os ovos em banho-maria a 63 ºC durante 35 minutos. Retire os ovos do banho-maria e mergulhe-os em água fria durante 10 minutos. Em seguida, coloque os ovos num «banho» de gelo durante 50 minutos. Seque-os bem e reserve no frio.

Para o caldo de cogumelos texturizado, comece por lavar os cogumelos e cortá-losa aos pedaços. Num tacho de fundo térmico, aqueça o azeite e junte os cogumelos.

Deixe caramelizar bem e junte o dente de alho esmagado e a chalota em aros. Caramelize novamente e junte a manteiga. Mexa bem e cubra com água. Deixe ferver durante cerca de uma hora.

Coe o caldo num passador de rede fina, leve novamente ao lume e deixe reduzir para metade. Junte a goma xantana (0,5g por cada 100 ml) e emulsione com a varinha-mágica.

Retifique os temperos, deixe arrefecer e reserve.

Nota: Reserve um pouco do caldo não-texturizado de cogumelos para saltear os cogumelos shimeji.