25 nov 2019 11:03

As percebes, o bolhão pato e a maçã «porta da loja»

Ingredientes:

Sal qb

1 Folha de louro

2 Dentes de alho

1kg Percebes

Azeite qb

Coentros qb

0,5kg Ameijôa

5ml Vinho branco

2 Limões

2 Folhas de gelatina

Natas qb

Óleo qb

Maçã porta da loja

4un Maçã granny smith (pequena)

50ml Vinagre de maçã

5gr Goma xantana

1 Folha de alga noori

Preparação:

Comece por colocar uma panela com água e sal, uma folha de louro e 1/2 dente de alho. Quando levantar fervura adicione as percebes depois de levantar fervura e contar até dois minutos para retirar um banho de gelo com sal.

Descasque as percebes deixando apenas o seu interior.

Para o bolhão pato: coloque um fio de azeite numa frigideira com alho picado e coentros. Acrescente as amêijoas e deixe abrir em lume médio quando tiverem abertas junte vinho Branco deixe evaporar o álcool e, por fim, sumo de limão.

Coe o preparado para um recipiente, junte 2 folhas de gelatina previamente demolhadas, passe com a varinha mágica juntamente com um pouco de natas e acrescente óleo neutro em fio até impulsionar (mas sem fazer maionese).

De seguida, ponha o preparado no sifão com duas cargas de gás e leve ao frio.

Corte as maçãs na máquina do fiambre cuidadosamente, bastante finas, e banhe numa solução de água, açúcar e sumo de limão para não oxidar.

Faça o sumo de maçã com a casca num processador de alimentos, junte vinagre de maçã, azeite, sal, pimenta e emulsione com a varinha mágica, acrescente goma xantana.

Para o empratamento, disponha as percebes no centro do prato, cubra-as com maçã deixando um orifício a meio. No centro, coloque a espuma de bolhão pato e decore tudo com pó de alga noori.