19 nov 2019 09:51

Lombo de vitela selado com cuscuz de cenoura, salteado de legumes, pickle de cebola roxa e jus

Ingredientes:

500g de Lombo de vitela

1 Cebola

1 kg de Cenouras

1 Alho francês

1 Aipo

1 Cabeça de alho

150g de Vinho tinto

1 Malagueta

Tomilho

Alecrim

Molho de espargos verdes

Molho de espargos brancos

100g de Cenouras baby

1 Cebola roxa

Sal

Pimenta

Azeite

Noz de Manteiga

50g de Vinagre tinto

20g de Açúcar

Preparação:

Comece por fazer a preparação do jus, isto significa que deve caramelizar, em separado, aparas da carne e legumes, cebola, alho, aipo, cenoura e alho francês.

Assim que caramelizar, junte e refresque com vinho tinto. Quando o álcool evaporar, junte água e deixe apurar em lume alto. Pode, e deve, ainda adicionar algumas ervas aromáticas e malaguetas para aromatizar.

Para obter um cuscuz de cenoura perfeito, coloque num tabuleiro propicio para ir ao forno, a cenoura cortada temperada com sal, pimenta, azeite e algumas ervas aromáticas. Em seguida, coloque no forno, a 180º graus durante cerca de 1 hora. O objetivo é que fique numa textura entre o cru e o cozido.

Durante esse tempo, aproveite para fazer os legumes salteados e o pickle de cebola roxa. Para os legumes salteados, deve bringir cabeças de espargos verdes, espargos brancos e cenouras baby. Coloque tudo em água com gelo.

Brinja também, a cebola roxa em juliana e coloque noutro recipiente com água e gelo. Faça um preparado com água, vinagre tinto e açúcar e coloque a cebola dentro do preparado. Reserve.

Salteie os restantes legumes com sal, pimenta, azeite e alho e reserve.

Tempere o lombo de vitela com sal, pimenta, alho, azeite e tomilho e leve a selar na frigideira. Reserve.

Coloque a cenoura num processador de alimentos e triture com um pouco de manteiga até obter a textura de cuscuz.

Coe o jus, junte um pouco de manteiga, deixe reduzir um pouco, retifique temperos e reserve.

E assim, estará pronto a servir!