Comece por fazer a preparação do jus, isto significa que deve caramelizar, em separado, aparas da carne e legumes, cebola, alho, aipo, cenoura e alho francês.
Assim que caramelizar, junte e refresque com vinho tinto. Quando o álcool evaporar, junte água e deixe apurar em lume alto. Pode, e deve, ainda adicionar algumas ervas aromáticas e malaguetas para aromatizar.
Para obter um cuscuz de cenoura perfeito, coloque num tabuleiro propicio para ir ao forno, a cenoura cortada temperada com sal, pimenta, azeite e algumas ervas aromáticas. Em seguida, coloque no forno, a 180º graus durante cerca de 1 hora. O objetivo é que fique numa textura entre o cru e o cozido.
Durante esse tempo, aproveite para fazer os legumes salteados e o pickle de cebola roxa. Para os legumes salteados, deve bringir cabeças de espargos verdes, espargos brancos e cenouras baby. Coloque tudo em água com gelo.
Brinja também, a cebola roxa em juliana e coloque noutro recipiente com água e gelo. Faça um preparado com água, vinagre tinto e açúcar e coloque a cebola dentro do preparado. Reserve.
Salteie os restantes legumes com sal, pimenta, azeite e alho e reserve.
Tempere o lombo de vitela com sal, pimenta, alho, azeite e tomilho e leve a selar na frigideira. Reserve.
Coloque a cenoura num processador de alimentos e triture com um pouco de manteiga até obter a textura de cuscuz.
Coe o jus, junte um pouco de manteiga, deixe reduzir um pouco, retifique temperos e reserve.
E assim, estará pronto a servir!