Pode comer de pé ou sentado, com os dedos ou com pauzinhos, com molho de soja, misturado com wasabi, engolido de uma só vez ou mais.
No entanto, se quiser comer como em Tóquio, fique a saber que a etiqueta do sushi muda consoante o cenário.
As dicas seguintes podem separar os novatos dos experientes, seja a jantar num restaurante mais barato (mais aproximado das suas raízes de comida de rua) ou em estabelecimentos exclusivos do luxuoso bairro de Ginza, em Tóquio.
As origens do sushi no Japão remontam ao séc. X. Narezushi, a forma mais primitiva da do famoso prato, era feito com peixe fermentado, conservado com sal e arroz cru.
Julga-se que o sushi Edomae (à moda de Tóquio), o mais conhecido da atualidade, terá nascido no séc. XIX. É muito à base do nigiri, peixe com arroz compactado, que pode levar dezenas de tipos de marisco, além do peixe.
Como comer sushi
A formação de um chef de sushi é intensa e requer longas horas. Os chefs costumam passar anos em formação, antes de poderem trabalhar com cortes mais caros de peixe.
Com isto em mente, vamos começar pelo topo: Sushi Sawada, situado nas traseiras do cruzamento mais famoso de Tóquio, Ginza 4-chome.
Com duas estrelas Michelin e apenas sete lugares sentados, Sawada é um santuário para o sushi e para a incessante busca pela perfeição do frontal mestre Koji Sawada.
Sawada tempera os ingredientes com a sua própria mistura de molho de soja ou uma pitada de sal marinho antes de os juntar ao arroz, para que não seja necessário mais soja para molhar.
Mas como o cliente é que manda, Sawada providencia molho de soja à parte, mediante pedido. Ele sugere que a melhor forma de consumir é pegar na peça de sushi, virá-la ao contrário e molhar a parte do peixe na soja.
Há um motivo prático para virar o sushi ao contrário: o arroz desfaz-se e absorve demasiado molho, estragando o equilíbrio de sabores.
O sabor é realçado se apenas o peixe contactar com o molho.
Depois, é só enfiar na boca.
Sawada diz: “Deve ser o peixe a tocar primeiro na língua”.
A maioria dos restaurantes de sushi (sushi-ya) espera que os clientes molhem a peça e disponibiliza pratos com molho de soja ao balcão. O molho de soja é conhecido por murasaki, que significa “roxo”, na gíria do sushi.
Wasabi com moderação e outras práticas úteis
Todos os sushi-ya facultam a cada pessoa uma toalha de mãos (o-shibori) para limpar os dedos antes de comer e entre degustações.
Junto ao molho de soja, deverá encontrar-se uma taça com gengibre em picles (gari) para refrescar o palato.
Tire um pouco com os pauzinhos e coloque na sua tábua de sushi a que chamam de “geta”, dadas as semelhanças a uma soca de madeira com o mesmo nome.
O chef costuma adicionar wasabi ralado, rábano picante japonês, ao arroz, enquanto compacta o sushi.
Se achar essa erva demasiado intensa, peça o seu sushi sem wasabi (“wasabi nashi kudasai”).
Mas também poderá pedir mais, ainda que possa deparar-se com uma careta de um mestre de sushi da velha-guarda, por considerar que a sua criação tem o tempero adequado.
Mas o cliente é que manda. No entanto, o excesso de wasabi denuncia logo um novato, pois o sabor do peixe passará para segundo plano.
Numa outra nota, se é verdade que se pode misturar wasabi com o molho de soja para molhar o sashimi (peixe cru sem arroz), o mesmo não se aplica ao sushi.
Pauzinhos: Prós e Contras
Há algo de visceral em comer com as mãos e, no caso de quem come sushi, tal prática poderá sugerir tratar-se de alguém informal e despreocupado.
Sawada sabe disso, mas prefere ver o seu sushi manuseado à mão, ainda que faculte pauzinhos na mesma.
Diz: “Come-se melhor com as mãos”, “é como comer caril na Índia”.
Contudo, no animado e mais acessível Magurobito (“Os Rapazes do Sushi”), em Asakusa, o chef Gob Saio diz: “Nos dias que correm, quase toda a gente usa pauzinhos por questões de higiene.”
Há vários anos, o autor teve aulas com a instrutora de culinária Yumi Sone. Ela disse preferir pauzinhos pela sua elegância e achar que comer com as mãos pode parecer algo artificial, se não for feito por um nativo.
Mas concorda que os pauzinhos podem ser complicados ao molhar o sushi virado ao contrário.
Outro motivo para não usar pauzinhos é o facto de o arroz do melhor sushi não ser muito compactado. Sawada descreve o seu método como a “introdução de bastante ar no interior dos grãos”.
É o que ajuda a criar a famosa sensação de “derreter na boca”.
Os pauzinhos podem comprimir o arroz solto e alterar a textura , ou deixá-lo cair, causando uma imundice.
Encomendar e evitar gafes
Muitos dos melhores sushi-ya não têm ementas, mas oferecem diferentes valores para vários pratos fixos. A refeição será mais uma degustação das melhores iguarias do dia.
Pode pedir pratos individuais na mesma, ainda que saia mais caro.
Em vez de servir um combinado de peças, o mestre apresenta cada peça à medida que é feita.
Não é boa educação deixar uma peça de sushi fresco muito tempo parada à frente, pois pode sofrer alterações de temperatura, textura e humidade. A este respeito, os sushi-ya são mais exigentes com o cliente do que os restaurantes comuns, o cliente tem um papel a cumprir.
Peça para repetir alguma peça mais apreciada. É habitual os clientes cometerem a gafe de não informar antecipadamente o mestre de alguma alergia ou a versão.
É por isso que restaurantes como o Sawada ou o famoso Kyubey, também em Ginza, pedem aos estrangeiros que falem com algum japonês ou um conciérge antes de fazer a reserva.
Os ingredientes mais suscetíveis a causar reações são: camarão (ebi), moluscos (kai) e, por vezes, ouriço-do-mar (uni). Algumas pessoas não apreciam o sabor intenso a peixe da cavala, sardinha ou arenque, conhecidas como “coisas brilhantes” ou hikari mono.
A maioria dos sushi-ya de classe média oferece pratos. Se o prato escolhido incluir algo que não possa comer, é só dizer o nome seguido de “nashi kudasai” (é favor excluir). Se o dinheiro não é problema e pretender degustar o melhor que o mestre tem para oferecer, é só dizer “o-makase shimasu” (estou nas suas mãos).
Já a maioria dos restaurantes de sushi mais baratos costumam utilizar tapetes rolantes para facilitar a escola. A maioria possui ementas fotográficas e a pessoa serve-se como entender.
Melhor ainda, sente-se num banco ao balcão e aproveite esta dica da professora Sone: “Nunca tiro um prato que anda às voltas no tapete. Podemos pedir comida fresca aos chefs. Assim, posso pedir com menos arroz (shari sukuna-meh kudasai)”.
É uma prática comum entre comensais que não queiram encher-se de arroz.
Muitos sushi-ya servem em porções de duas peças, mas a maioria dos sítios mais baratos permitem pedidos individuais.
De ressalvar que a qualidade desses estabelecimentos pode ser bastante alta, pois têm imensa saída e muitos deles são geridos por grossistas de marisco.
Os restaurantes de balcão são intimistas e maravilhosamente informais. Se tiver pressa, pode comer bem e sair em menos de meia hora.
Conta, por favor
No Japão, os restaurantes de sushi servem chá verde ou preto no final da refeição (e durante, se preferir em detrimento de saqué ou cerveja), antes da conta. O chá chama-se agari.
De notar que, em muitos estabelecimentos de luxo ou mais tradicionais, a conta pode vir apenas como um número num pequeno papel, o que costuma chocar.
Ainda que a nova geração de chefs façam questão de ser mais virados para o cliente, um sushi-ya de luxo pode ser assustador, até para os nativos.
Aliás, poucos japoneses chegam a desfrutar do sushi ao mais alto nível, pelo que não se surpreenda se levar um amigo a jantar e o vir igualmente deslumbrado com a experiência, por ser a sua primeira vez.
Sushi Sawada: MC Blg, 3/F, 5-9-19 Ginza, Chuo-ku, Tóquio; Terça-Sexta, 12h-14h e 18h-20h30;Sábado, feriados,12h-14h e 17h-19h30h; Domingos,12h-14h.Encerra às segundas-feiras. Preço médio de ¥40,000 (almoço); ¥50,000 (jantar); +81 (0) 3 3571 4711
Magurobito (lugares de balcão): 2-18-12 Kaminarimon, Taito-ku Tóquio; 11h-21h,aberto todos os dias. Preço médio de ¥2,000-¥3,000. +81 (0) 3 3847 7139
Magurobito (lugares sentados): 1-1-11 Hoshi Building 1F, Asakusa, Taito-ku Tóquio; 11h30-22h., aberto todos os dias. Preço médio de ¥4,000. +81 (0) 50 5868 1438 (reservas) +81 (3) 5828 5838 (encomendas) restaurantes com o mesmo nome, mas experiências diferentes.
Mark Robinson escreveu sobre Tóquio nos últimos 25 anos. A sua obra marcou presença no “Financial Times”, “Monocle”, “Nikkey Asia” e outros. É o autor de “Izakaya: the Japanese Pub Cookbook”.