Estufar carne é uma técnica clássica da gastronomia portuguesa, mas quem nunca arruinou uma jardineira ou um guisado? É bastante comum a carne ficar rija e seca, quando o objetivo é conseguir uma textura tenra, suculenta e a desfazer-se na boca. Na maioria das vezes, o erro está num detalhe simples, mas recorrente: cozinhar depressa e com o lume demasiado alto.
Quando a carne é exposta a calor intenso de forma rápida, as fibras contraem-se bruscamente, tornando-a dura e difícil de mastigar. Cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, precisam de tempo. Só com uma cozedura lenta é possível alcançar aquela textura macia e saborosa que remete para os pratos caseiros de antigamente.
A solução é simples: cozinhar devagar, em lume brando e sem pressa. Estufar é um processo que exige paciência (quanto mais tempo a carne estiver ao lume baixo, mais sabor apura e mais tenra se torna). O ideal é começar por selar a carne num fio de azeite bem quente, criando uma crosta que ajuda a manter os sucos no interior. Depois, adiciona-se o refogado, os legumes (caso sejam usados), o vinho ou o caldo, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar lentamente durante, pelo menos, uma hora e meia (ou mais, se necessário).
Para ilustrar esta técnica, chef Paulo Oliveira, conhecido nas redes sociais (YouTube, Instagram e TikTok) como @terapianofogo, partilhou um vídeo onde ensina a preparar uma jardineira perfeita. E deixa o aviso: este é um prato que requer tempo, dedicação e muito amor pela cozinha.
