Para muitos apreciadores, o impacto da torra e da seleção dos grãos na qualidade do café pode não ser imediatamente evidente. No entanto, Marisa Baqué, considerada uma das maiores especialistas espanholas em prova e torrefação de café, defende que há um tipo de café que não deveria sequer estar disponível no mercado: o café torrefacto.
Em entrevista ao jornal espanhol ABC, em 2023, a especialista foi taxativa: “Não entendo como o café torrefacto não é proibido. Não é só por ter açúcar, mas por esse açúcar ser queimado. O açúcar não acrescenta nada ao café. Se colocar um grão de café torrefacto em água fria, vai ver o que acontece: só lhe dá cor. Porque o gosto é horrível. O que acontece é que isso se tornou um hábito de consumo.”
A origem e os mitos associados ao café torrefacto
Há diferentes explicações para a adição de açúcar no processo de torra do café. Algumas teorias apontam para um aumento artificial do peso como forma de compensar os custos da matéria-prima, outras referem uma tentativa de melhorar o sabor ou de conservar os grãos por mais tempo. Ainda assim, Marisa Baqué rejeita todas essas justificações e refuta a perceção de que o café torrefacto represente qualidade.
Como afirma: “Dizem que a torra foi inventada quando o café era um artigo de luxo, para lhe dar mais peso e compensar o custo da matéria-prima. Acredita-se também que o açúcar foi adicionado para melhorar o sabor, e outros acreditam que foi porque envolver o grão com açúcar o preserva melhor. Fique com o que quiser, a realidade é que o consumidor acredita que é de melhor qualidade, e isso não é verdade.”
Porque é que alguns cafés são mais caros?
Os cafés de especialidade têm, por norma, um preço mais elevado, o que se deve a diversos fatores. Estes produtos são associados a práticas de produção mais sustentáveis, com impacto positivo a nível ambiental, económico e social. Além disso, o controlo de qualidade é mais rigoroso: a colheita é feita no momento ideal de maturação, os grãos são cuidadosamente selecionados e a fermentação é acompanhada de perto.
Em oposição, os cafés mais baratos resultam, frequentemente, de produções em larga escala com colheita mecanizada e menores exigências de qualidade. Nesses lotes é comum encontrar grãos imaturos, mal fermentados ou mesmo deteriorados. Marisa Baqué sublinha a diferença: “No café de qualidade percebemos notas frutadas ou mais florais, mas sempre muito agradáveis. Nos outros, entram os cafés imaturos ou que tiveram má fermentação, nos quais foram misturados grãos deteriorados. Assim, sentirá na boca sabores adstringentes e terrosos, por vezes com notas que lembram azeitonas, o que é um indicador de má fermentação.”
Qualidade em vez de hábito
A escolha de um bom café passa, acima de tudo, por uma decisão informada. Evitar o café torrefacto e privilegiar produtos produzidos de forma ética e sustentável não só proporciona uma experiência sensorial mais rica, como contribui para valorizar o trabalho de quem participa em toda a cadeia de produção. O consumo de café pode — e deve — ser um momento de prazer consciente, em vez de um hábito automático.
