Porque anda toda a gente a pôr bolas de papel de alumínio na máquina de lavar loiça?
Estufar carne é uma das técnicas mais tradicionais da gastronomia portuguesa, mas quem nunca acabou por estragar uma jardineira ou um prato de carne guisada? É bastante frequente a carne ficar seca e rija, quando o desejável seria uma textura macia, que se desfaz na boca. Na maior parte das vezes, o problema reside num erro simples e muito comum: cozinhar depressa e com o lume demasiado alto.
Quando se opta por uma confeção rápida em lume forte, as fibras da carne retraem-se bruscamente, resultando numa textura dura e difícil de mastigar. Este erro é ainda mais prejudicial quando se utilizam cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, que precisam de tempo ao lume para se tornarem suculentos — aquela suculência que faz lembrar os pratos caseiros das nossas avós.
A chave está, por isso, numa confeção lenta e paciente, em lume brando. Estufar exige paciência: quanto mais tempo a carne cozinhar em lume baixo, mais sabor irá ganhar e mais tenra ficará. O processo começa por selar a carne num fio de azeite quente, formando uma crosta que ajuda a reter os sucos no interior. De seguida, adiciona-se o refogado, os legumes (se forem usados), o vinho ou caldo, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar devagar durante, pelo menos, uma hora e meia — ou mais, até a carne ficar na textura certa, macia ao toque.
Para quem quiser uma referência prática, pode seguir o vídeo do chef Paulo Oliveira, conhecido como @terapianofogo nas redes sociais, incluindo YouTube, Instagram e TikTok. Neste vídeo, o chef mostra como preparar a jardineira perfeita — um prato que descreve logo como sendo de “longa confeção”.
