25 nov 2019 11:14

A morcela, os espigos à faneca e o escabeche

Ingredientes:

1 Cenoura

1 Alho francês

3 Cebolas

3 Dentes de alho

1 Rama de aipo

6 Asas de frango

1 Morcela

2 Folhas de louro

Salsa qb

1 Tomate rama

75gr Arroz carlino

1 Couve espigada

1 Faneca

1 Limão

1 Ovo

Farinha qb

100g panko

1l Óleo

¼ Broa de milho

Preparação:

Em primeiro lugar, deve fazer um caldo de legumes e frango com um pouco de morcela de excelente qualidade.

Depois faça um refugado com bastante cebola, alho, azeite, louro, ramo de salsa e três rodelas de morcela. Deixe caramelizar lentamente e, de seguida, junte molho de tomate e deixe reduzir novamente.

Junte caldo de legumes, retifique temperos e junte o arroz carolino. A meio da cozedura do arroz adicione os espigos de couve. Depois de cozido, coe a calda do arroz.

Coloque o arroz sem calda dentro da folha de couve, feche, junte num prato fundo a folha de couve com o arroz dentro do caldo à volta. 

Coza uma folha de couve em água por cinco minutos e coloque-a  num banho de gelo. Posteriormente, seque bem a folha coloque papel de cozinha em cima. Depois, deve passar o rolo da massa para partir as fibras. Reserve.

Faça filetes à faneca, tempere com sumo de limão sal e pimenta reservar por 30 minutos. Faça uma tempura com 1 ovo, farinha e água gelada. Passe a faneca por este polme e, de seguida, por panko. Frite tudo em óleo quente.

Mais tarde, corte fatias finas de broa de milho amarelo e frite em azeite.

Por último, faça um escabeche com cebola, alho, louro, pimento vermelho, ramo de salsa e azeite. Deixe cozer a cebola, refresque com vinho branco e cerveja e deixe reduzir. Tire do fogo e junte vinagre. Coe o escabeche e triture tudo no blender.